塩麹って一体どこがスゴイの？〜ヒルナンデス！
2012年8月8日 ヒルナンデス！ 「今話題の塩麹って一体どこがスゴイの？」で、塩麹についての素朴な疑問に答えてくれました。
空前の塩麹ブーム、塩麹を使ったレシピ本も数多く出版されています。
塩麹のすごさはどこなんでしょうか？聞かれてもうなかなか答えられませんよね。
そんな塩麹についての素朴な疑問を調査してくれました。
塩麹ってなんですか？
簡単にいうと、麹に塩を入れて作った調味料。
麹というのは、麹菌というカビを使った食品で、
米＋麹菌＝米麹
麦＋麹菌＝麦麹
となります。
しょう油や味噌・日本酒などの発酵食品に作る際には欠かせない存在。
米麹に塩を混ぜて作ったのが“塩麹”になります。
なぜ塩麹は食品を美味しくするの？
麹は食材のタンパク質やデンプンを分解して、うまみ成分や甘みを引き出してくれる働きがあります。
たんぱく質をうまみ成分のアミノ酸に、デンプンを甘みの成分ブドウ糖に変える働きがあり、美肌効果の期待できるビタミンB群も含まれています。
自宅で作る塩麹の作り方
材料
・水 300cc ・麹 300g ・塩 90g
作り方
① 麹をボールに移す。
② 麹に塩を加えよく揉み、約3分混ぜ合わせる。（37度くらいだと麹菌が働きやすくなる温度）塊ができるようになったら混ぜ合わさったサイン。
③ 麹と同じ量の水を注ぎ、ちょっこっと混ぜれば出来上がり。
④ 夏は1週間、冬は2週間常温で置いておく。
＊1日1回はかき混ぜる。
完成後は冷蔵庫で保存、1か月程度は日持ちするそうです。
番組で紹介された塩こうじは、「千年こうじや」さんの商品です。
新潟県の日本酒ブランド 八海山の蔵元が、麹販売のためにオープンしたお店です。塩こうじを中心に発酵食品を販売しています。
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