『世界一のソムリエ、田崎真也さんが伝授 冬こそ飲みたい熟成ワイン』〜ヒルナンデス！
2011年12月15日のヒルナンデス！『世界一のソムリエ、田崎真也さんが伝授 冬こそ飲みたい熟成ワイン』です。
田崎真也は、1995年のソムリエ世界一。現在は国際ソムリエ協会会長をされています。
『冬というと暖炉やコタツでじっくりワインを味わいたいですね。キーワードは熟成です。熟成したワインとは、良い状態に枯れたワイン。』
熟成した赤ワインのデキャンタージュ
デキャンタージュとは比較的若いワインを器に移して空気に触れさせ香りを開かせ味をまろやかにするテクニックですが、今回は熟成ワインにデキャンタージュします。
『長く熟成が進むと赤ワインの色素が重なりあって粒が大きくなって重なって沈むんですが、それが赤ワインで一般的な澱（おり）と言われるものです。』
長年熟成された赤ワインん色素成分などが重なりあって沈殿し澱（おり）となります。
デキャンタージュによりこの澱（おり）を取り除きます。
下から照明を当て、ボトルに溜まった澱（おり）を入れないように上澄みだけ移します。ボトルの下に溜まった黒い粉状の物が澱で、飲んだ時にざらつきを感じ、色も濁ってしまいます。
熟成ワインの見分け方
見た目のポイント
・グラスを斜めにしてみるとワインの先端の色が黄色っぽいのが熟成をした証。
味のポイント
・熟成をすると味が濃くなるのは全くの間違え。
・熟成したワインは味がしなやかに優しくなる。
・若いワインはフルーティーな香り
・熟成ワインはキノコや土・枯葉の香り
田崎流 冬の熟成ワインに合う！5分で出来る簡単レシピ
熟成ワインはキノコに合います。
赤ワインを使ったブリの照り焼き 「ブリの照り焼きボルドレーズ風」
材料
・寒ぶり 2切れ ・しいたけ 適量 ・マシュルーム 適量 ・本しめじ 適量 ・小麦粉 適量 ・バター 40g ・赤ワイン 150cc ・しょう油 50cc ・みりん 50cc ・パセリ（みじん切り） 適量 ・にんにく（みじん切り） 2片 ・塩、コショウ 少々・ナツメグ 少々 ・オリーブオイル 大さじ2
作り方
① （ブリの表面がカリッとなるように）小麦粉をまぶしたブリをオリーブオイルを熱したフライパンで焼く。
② ぶりの表面に焼き色がついたら、フタをして弱火で蒸し焼きにする。
③ 別のフライパンにオリーブオイル・バターを入れ（バターはオリーブオイルの後に加えると焦げにくい）、3種のきのこを加えて炒める。
④ 更に塩・コショウ・にんにく・パセリを加えて炒める。
⑤ ボールに、赤ワイン3：みりん1：しょう油1の割合で混ぜ、少量のナツメグを加えブリにソースを作る。
⑥ ブリのフライパンに、作ったソースを加えてブリの照焼にします。
⑦ 更にぶりの照り焼きを盛りつけ、きのこの炒めたものを乗せて完成。
青瀬の魚とか回遊魚は、基本的に赤ワインと相性がいいです。特に血合いの部分は赤ワインと合います。
赤ワインはしょう油との相性もよく、しょう油・みりん・赤ワインのソースはどんなメニューにも使えます。
